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大白菜分為四個變種，其中結球變種又分為三個生態型。

散葉變種（var.dissolutaLi）是結球白菜的原始類型，葉片披張，不形成葉球。抗逆性強，纖維較多，品質差，食用部分分為蓮座葉，已漸淘汰。代表品種為山東萊蕪擘白菜。

半結球變種（varinfactaLi）葉球鬆散，球頂開放，呈半結球狀態。耐寒性較強，對肥水要求不嚴格，蓮座葉和葉球同為產品。代表品種有遼寧興城大矬菜、山西陽城大毛邊等。

花心變種（var.laxaTsenetLee）球葉以襉褶方式抱合成堅實的葉球，但球頂不閉合，葉片先端向外翻卷，翻卷部分呈黃、淡黃或白色。耐熱性較強，生長期短，不耐貯藏，多用於夏秋早熟栽培。代表品種有北京翻心白、山東濟南小白心等。

結球變種（var.cephalataTsenetLee）是大白菜進化的高級類型，球葉抱合形成堅實的葉球，球頂鈍尖或圓，閉合或近於閉合。栽培普遍，要求較高的肥水條件和精細管理，產量高，品質好，耐貯藏。分為三個基本生態型：

①卵圓型：又稱“海洋性氣候生態型”。葉球卵圓形，球形指數（葉球高度與橫切麵直徑之比值）約為1.5。葉球抱合方式為褶抱或合抱。球葉數目較多，屬“葉數型”。它要求氣候溫和、濕潤、變化不劇烈的環境。栽培的中心地區為中國的山東半島代表品種有山東福山包頭、膠縣白菜、遼寧誘大小根等。

②平頭型：又稱“大陸性氣候生態型”。葉球倒圓錐形，球形指數近於1，球頂平，完全閉合，疊抱。球葉較大，葉數較少，屬“葉重型”，它要求氣候溫和、晝夜溫差較大、陽光充足的環境，對氣溫變化劇烈和空氣乾燥有一定的適應性。栽培的中心地區為河南中部及山東西部、河北南部。代表品種有河南洛陽包頭、山東冠縣包頭、山西太原包頭等。

③直筒型：又稱“交叉性氣候生態型”。葉球細長圓筒形，球形指數約為4，球頂鈍尖，近於閉合擰抱。球葉長倒卵形。栽培的中心地區為河北東部近渤海灣地區，基本為海洋性氣候，但因靠近內蒙古，常受大陸性氣候衝擊，使該生態型形成了對氣候適應性強的特點。代表品種有天津青麻葉河北玉田包尖、遼寧河頭白菜等。這三種生態型之間及與其他變種之間相互雜交，又派生出次級類型，如平頭直筒型、平頭卵圓型、圓筒型、花心直筒型、花心圓型等。中國于20世紀60年代中期，開始進行大白菜雜種優勢利用的研究，70年代中期用於生產，種植面積較大的雜種一代有青雜中豐、山東四號、北京106等