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于餐廳經營者來說，最扎心的事，莫過於曆盡千辛萬苦打敗隔壁老王，卻敗給自己的無心之失——比如，自家盤子上的一粒漬。你能確定，有多少客人是因為這個細節而默默走掉的嗎?你能確定，你端給客人的餐具，個個都是潔淨無瑕疵的嗎?你能確定，你現在用的洗碗方式，是最安全、高效的解決方案嗎?雨果說，看一個城市的良心，就看它的下水道。同樣，看一個餐廳的良心乃至先進程度，要看洗碗間的打造。今天，我們就來聊聊餐廳競爭的第一環中，最防不勝防的一個環節——“洗碗”這件事。
在市場中，存在着很多這種大大小小的餐廳：你會在餐廳一角，看見滿是污垢的餐具堆放在即將要洗的盆里貨桶里，旁邊放着白色的塑料桶，桶內散髮着難聞的氣味;有顧客在這類餐廳中用餐后產生腸胃疾病;更有不少 餐飲 從業者表示，雙手長時間浸泡在這樣的水中洗碗，手上會有乾燥、粗糙、脫皮、紅腫、發癢等異常症狀……  
當我們在大談特談餐廳的定位、升級、安全、體驗時，一個小小的洗碗間或許就暴露了一家餐廳的食安意識水平。
一個洗碗間究竟能夠折射出一家餐廳的多少問題?我們一一來看：  
1、洗碗間的人機配比，影響餐廳 成本 支出  
餐飲資深行業人士安好認為：規模正規的餐飲企業，一般都配備洗碗機。更大一點的企業，還會配有垃圾粉碎機等，這些機器的效率是人工所不能比擬的。  
當下市場，比較常規的洗碗方式分為三類：人工洗碗;人工+機器洗碗;餐具洗滌外包。
人工洗碗：   人工洗碗在很大程度上存在着安全隱患和較大的餐具破損率。一般餐廳在200平以上還不配備機器，就會因為工作過多影響效率和成本支出。
人工+機器洗碗：一般情況下，洗碗的成本配比要根據營業額來，小店存在固定工時的部分(即洗碗員工)，而如果一家企業可以達到千萬級別的水平，洗碗的人員、機器配比就存在一個可變工時，就要根據就餐高峰，計算出需要增加的臨時工成本，來減少人力開支。  
洗碗機的配備要綜合考慮人工的成本支出。比如在美國或者新西蘭，人工的成本是國內的5倍，因此會更多的選擇機器。而在國內，大龍燚則是洗碗工與洗碗機並存，並有單店的具體考核，來確保這一塊的成本支出。
洗碗外包：則要考慮餐具週轉率的問題，企業就要多訂1-1.5套餐具。這種大規模的外包，一般只有品牌企業纔會願意買單。