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乳清蛋白(whey protein)，是從牛奶中提取的一種蛋白質，具有營養價值高等特點。乳清蛋白粉是半透明黃綠色液體或乳白色固體，略有牛奶清香。具有良好的溶解性、吸水性、凝膠性和營養價值。主要成分有乳糖、無機鹽、乳白蛋白、乳清蛋白和水溶性維生素B1、B2等。

【乳清蛋白--應用】

在食品工業中，由於乳清蛋白具有很多的功能特性(如溶解性、持水性-吸水性成膠性、粘合性、彈性、攪打起泡性和乳化性等)合理利用這些功能特性能夠使食品的品質大大改良,因此也得到了廣氾的應用。1、乳清蛋白在冷凍食品中的應用乳清蛋白在冷飲冰淇淋生產中，作為廉價的蛋白質來源，也可用於替代脫脂乳粉降低產品的成本。它良好的乳化性，對冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益，尤其在低脂產品中更可大幅度改良口感、質地，在冰淇淋中不僅是奶粉的優良替代品，而且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。2、 乳清蛋白在焙烤食品中的應用乳清蛋白在麵包、甜餅、曲奇等生產中，可使麵包的體積變大，提高水分含量，使麵包更加柔軟，添加含鈣量低的乳清濃縮蛋白，這一效果為突出。在蛋糕體系中，利用WPC代替雞蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨鬆劑產生的CO2逸出。在曲奇和軟質曲奇加工中，WPC除可作為雞蛋的替代物外，它還用於改良全脂和低脂曲奇的顏色和咀嚼性，是一種非常經濟的乳固體來源。乳清蛋白還應用於酸奶等發酵乳制品的生產中，常用的低鹽乳清蛋白不但不會影響發酵和風味，而且起到一個很好的作用，即在保質期內可以減緩酸奶的分層和乳清的析出。

3、乳清蛋白在肉類制品中的應用在肉類制品中添加乳清蛋白能使肉中蛋白質與水結合，還能幫助肉類制品形成膠態和再成形。在火腿腸中加入含蛋白質10%以上的乳清溶液，能控制水分和脂肪的損失，防止在烹調時增加烹調后肉制品的重量和風味。在香腸中加入乳清蛋白可幫助其中脂肪乳化，防止脂肪分離和聚集。

【乳清蛋白--質量指標】

總灰分(GT-6)      2.0%~15.0%

脂肪      0.2%~10.0%

重金屬(GT-16)    <5mg/kg

乳糖              <60.0%

鉛(GT-18-3)            <0.5mg/kg

乾燥失重(GT-19)        <6.0%

乾燥制品液態制品          <92.0%

雜菌菌落數(GB4789.2)   <50000個/g

大腸菌群(GB4789.3)     <10個/g

沙門氏菌(GB4789.4)     陰性/25g

pH值              6.0~7.2

蛋白質(Nx6.38)    70.0%~80.0%