產品描述
PGA是由海藻酸經酯化加工而來的，與海藻酸相比，其有着更多的優勢，在食品工業中的應用有其獨到之處，因為海藻酸原來的部分羧基被丙二醇酯化，並部分被適當的碱中和，所以PGA可以溶于水中形成粘稠膠體，並能溶于有機酸溶液，于pH 3 —4的酸性溶液中能形成凝膠，但不會產生沉澱，抗鹽性強，即使在濃電解質溶液中也不鹽析，對鈣和鈉等金屬離子很穩定，也就是說PGA能改善酸在食品中的穩定性，還能阻止因為鈣和其他高價金屬離子在食品飲料中所引起的沉澱作用。
在一定條件下，蛋白質也可以與PGA反應，但由於PGA分子中反應活性點較少，所以其反應活性比未酯化的海藻酸鹽弱。在弱碱條件下，PGA還可以與蛋白質及其他聚合物分子如澱粉進行交聯反應。當pH升到8-9並保持較低溫度時，可以觀察到其流變性質的變化，如粘度增大。在40-50℃下，PGA可以與明膠反應，得到能快速凝固的凝膠，這種凝膠在沸點下是熱不可逆的。
PGA除具有膠體性質外，由於其分子中含有丙二醇基，故親油性大，乳化穩定性好。所以，PGA更能有效應用於乳酸飲料、果汁飲料等低PH值範圍的食品和飲料中。PGA溶液的親脂性可有效的用作奶油、糖漿、啤酒、飲料及色拉油的穩定劑。當利用PGA的親脂性時，應選用高酯化度產品。因為酯化度越高，PGA溶液的親脂性與表面活性越強。另外，要儘量使用低粘度產品。
（二）PGA在食品工業中的應用
因PGA分子結構中同時具有親水性和親油性兩種基團，故其具有乳化性、增稠性、膨化性、耐酸性和酸穩定性。特別在酸性飲料方面，更具有其他添加劑不可取代的應用效果。PGA在部分食品中的作用及參考用量見下表：
用於食品品種 作用 使用量%
乳制品乳酸飲料果汁啤酒便食品人造奶油調味品 增稠、乳化、穩定耐酸性、穩定乳蛋白耐酸性、穩定性、分散性泡沫穩定性水合物、組織改良乳化穩定耐鹽、耐酸、增稠 0.1～0.30.2～0.70.2～0.70.01～0.0350.2～0.50.1～0.30.2～1.0
1. PGA在酸奶中的應用
目前酸奶作為高營養價值的牛乳深受消費者的喜愛，而且酸奶還是有益乳酸菌的重要來源之一。酸乳可分為兩類，即凝固型和攪拌型，凝固型酸奶直接被髮酵成固態，這類產品發酵完成后，需在冷藏的條件出售。如果添加果汁，往往會沉積在凝固型酸奶的底部，而其他的發酵混合物料則處在頂部。攪拌型酸奶，在較大的發酵罐中發酵，然後再經過攪拌、冷卻、發酵完成后用泵輸送到儲罐中，通常添加果汁會在此之前完成。不論是凝固型酸奶還是攪拌型酸奶，有着各自不同的缺點，常常會不同程度地降低客戶滿意度。產品的質地或許會不緊密，或者乳清脫水收縮可能使得產品變得平淡無味，尤其是當凝固型酸奶用匙舀出而放置一段時間未能及時食用的一部分酸奶更是如此。然而，酸奶的質地和脫水收縮可能導致攪拌型酸奶表面粗糙，雖然酸奶中常常添加穩定劑，但是大部分產品還是會有沉澱的現象發生；使用明膠作穩定劑的酸奶大多被素食者和猶太教規禁用，效果也不太理想；卡拉膠在低PH的酸性乳產品中並不是很穩定；添加果膠作為穩定劑的酸奶存放時間稍長，但產品的質地易變硬，且成本不低。澱粉由於在酸奶中用量很多使得口感過粘，並且熱量偏高。有一種更有效的穩定劑可運用到酸奶中，它能產生更優異的口感和穩定性，這就是藻酸丙二醇酯(PGA)，PGA運用在酸奶中有如下優點：
1) PGA能夠賦予酸奶產品天然的質地口感，即使在乳固形物添加量降低的條件下也能很好地呈現出這種特性。
2) 能夠有效地防止產品形成不美觀的粗糙凹凸表面，使產品的外觀平滑亮澤。
3) 與所有其他配料完全融合，在發酵期間任何PH範圍均可運用，並且在溫和攪拌的條件下，就容易均勻分散在酸奶中。PGA在分散性和溶解性方面都較優異，並且PGA在整個加熱過程中也非常穩定。
4) 在酸奶中不僅僅充當穩定劑的作用，還可以在酸乳中提供乳化作用，又能夠使含脂的酸奶平滑、圓潤，口感會更好。
2 .PGA在調配型酸性含乳飲料中的應用
調配型酸性含乳飲料是指用乳酸、檸檬酸或果汁等將牛奶或豆奶的PH調整到酪蛋白的等電點(PH4．6以下)而製成的一種乳飲料。調配型酸性含乳飲料一般以原料乳、乳粉或豆漿、乳酸、檸檬酸或蘋果酸，糖或其他甜味劑，穩定劑，香精和色素等為產品原料，飲料的蛋白質含量應大於1％，沉澱及分層是調配型酸性含乳飲料生產和貯藏過程中最為常見的質量問題，其主要原因就在於選用的穩定劑不合適造成的，選用的穩定劑不合適即所選穩定劑在該類產品保質期內達不到應有的效果。根據國內外文獻報道和大量的實驗研究結果証實，最適宜的穩定劑是PGA與其他穩定劑的復合穩定劑或果膠，儘管使用果膠或以果膠為主的復合穩定劑的飲料產品在穩定性和口感方面有一定的優勢，但若從總體考慮其性價比，前者更有市場競爭力。可以和PGA復配使用的穩定劑包括耐酸性CMC，黃原膠，果膠等。總用量一般在0．5％以下，其中PGA用量一般占60--70％左右，但PGA與其它穩定劑的確切配比和用量必須針對具體的不同飲料並通過實驗來確定，通過對比優化實驗，發現用含PGA為主的復合穩定劑生產出來的產品穩定性和口感方面都較好，完全能滿足該類產品的品質要求，產品貯藏9個月無沉澱和分層現象出現。
3. PGA在果汁中的應用
果汁是一種既有營養也十分可口的食品，在全世界也很受歡迎，然而它卻很容易分層，往往上層是清澈透明，底層卻為厚厚的果肉沉澱，但少量的PGA就可以大大地緩解這個技術難題，同時在果汁其他方面也有很好的應用。PGA能改善果肉的穩定性，而不會帶來什麼副作用，PGA添加量即使為0．1％也能達到這種要求，使得果汁保持穩定，同時此添加量也不會給果汁的滋味和質構帶來負面影響，但若使用澱粉或其他的如黃原膠、卡拉膠等親水膠體就有可能產生這種不利的影響。PGA還能改善口感，對於果汁來說，適當提高其固形物濃度是消費者所期望的，這樣口感也會更好，為了其他性質的改善而添加親水性膠體本來是正常的，但若同時導致果汁體系的粘度有明顯增加，這當然區別於因提高果汁固形物而引起的口感變化，是消費者所不能接受的，而對於PGA，有實驗報道，與空白組對比，0．1％的添加水平不僅能提高前面提到的果肉穩定性，也能使果汁的滋味厚實，口感更佳。另外研究人員還發現，PGA對於果汁中的油類成分也能起到意想不到的穩定作用，這種穩定作用主要在於PGA具有良好的乳化性能，而我們知道，油類成分是構成果汁風味系統中的重要組分，它和果肉一樣也需要保持很好的穩定性。
4 .PGA在色拉醬中的應用
色拉醬能夠提供人們新鮮的、富有營養的特別享受。PGA作為穩定劑和乳化劑使用，不僅能提供色拉醬悅人的質地，也能提供加倍的乳化穩定性和使固體顆粒懸浮穩定的作用，當然也起到了一定的增稠作用，在低脂的色拉醬中還能提供類似油脂的特性。PGA運用在色拉醬中有如下有點：
1） PGA可賦予色拉醬豐富、柔軟的質地和油水互溶的乳化效果。PGA在色拉醬中能充分發揮其高效的乳化穩定特性，使色拉醬體系更均勻穩定。
2） 提供低脂色拉醬類似油脂的特性，其主要原因從結構角度分析在於其擁有親水和疏水基團，這樣在某些方面具有類似脂肪的特性。PGA是唯一擁有疏水基團的水溶性膠體，正是因為PGA擁有一分為二的親水和疏水基團，所以PGA在色拉醬中也是一種很好的乳化劑。
3） 可以提高成品的粘度，運用在低脂色拉醬中可以彌補由於脂肪含量減少而降低的粘度。而且PGA和其他大部分的膠體協同作用，可使產品擁有討人喜歡的滑潤富麗的外觀，不會產生令人討厭的粘度或過硬的質地。
4） PGA與其他水溶性膠體如黃原膠不同，能夠非常好的釋放風味成分，不會強烈的抑制色拉醬細膩的風味。
另外，色拉醬中的固體顆粒無論其大小，PGA均能體現較好的懸浮穩定效果，使體系更加均一，PGA在低pH的條件下也很穩定，在含鹽的條件下，不會對沙司產生負面作用。並且PGA擁有很好的性價比，在色拉醬中的添加量只有通常添加物的一半或更少就能滿足色拉醬的性能要求。總之PGA已經成為了高品質的色拉醬或色拉調味了的重要配料。
5 .PGA在冰淇淋中的應用
冰淇淋以其輕滑細膩的組織、緊密柔軟的形體、醇厚持久的風味以及豐富的營養和清爽的口感深受消費者的喜愛，但由於冰淇淋的複雜組分體系和加工工藝，使得它在製作和貯藏過程中容易出現質量問題，這也是生產者和消費者所擔心的問題，而對於PGA在冰淇淋中也能有很好的應用。在冰淇淋中只添加PGA做穩定劑使用，可以明顯改善油脂和含油脂固體微粒的分散度及冰淇淋的口感、內部結構和外觀形態，也能提高冰淇淋的分散穩定性和抗融化性等。此外，PGA還能防止冰淇淋中乳糖冰晶體的生成。當然PGA和其他膠體如黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠及CMC一樣除能單獨使用外，也能和上述膠體的一種或幾種或其他乳化劑復合使用，效果或性價比會更好一些。
6.PGA在啤酒中的應用
啤酒泡沫穩定劑是高酯化度PGA最典型的應用，一般用量為40—100mg/kg，尤其是當啤酒瓶中殘留脂肪性物質時，PGA可以防止由此引起的泡沫破裂現象。加入了PGA的啤酒的泡持力明顯提高，而且泡沫潔白細膩、挂杯持久，而啤酒的口味和貯藏期均不會改變
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