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　滾揉又稱按摩，是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉制品生產中最關鍵的一道工序，是機械作用和化學作用有機結合的典型。對產品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。
　　
　　(1)真空滾揉機的滾揉作用：
　　
　　第一，破坏肉的組織結構，使肉質鬆軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質地較硬，(比
　　
　　腌制前還要硬)，可塑性差，肉塊間有間隙，黏結不牢。滾揉后，原組織結構受破坏，部分纖維斷裂，肌肉鬆弛，質地柔軟，可塑性強，肉塊間結合緊密。
　　
　　第二，加速鹽水滲透和發色：滾揉前肌肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破坏，非常有利於鹽水的滲透。
　　
　　第三，加速蛋白質的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發揮作用。儘管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數的小分子蛋白溶出，而多數蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
　　
　　(2)滾揉過度與滾揉不足：
　　
　　滾揉不足：因為滾揉時間短，肉塊內部肌肉還沒有鬆弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質萃取少，以致肉塊裡外顏色不均勻，結構不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
　　
　　滾揉過度：滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質的蛋白質。一般情況下，我們的真空滾揉機就會避免這些不適的情況，不會出現滾揉過度或滾揉不足！
　　
　　(3)滾揉好的標準和要求：
　　
　　1.刀切任何一塊肉，裡外顏色一致。
　　
　　2.肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破坏，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。
　　
　　3.肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會掉下來。
　　
　　4.肉的柔軟度：手壓肉的各個部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會自動倒垂下來。
　　
　　這一上的各種滾揉效果，真空滾揉機都能做好！