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中文名：茶多酚

英文名：Tea Polyphenols

別 稱：茶鞣質、茶單寧

化學式：C17H19N3O

分子量：281.36

CAS登錄號：84650-60-2

EINECS登錄號：200-053-1

外 觀：棕黃、淡黃或淡黃綠色粉末

提取工藝：溶劑提取 離子沉澱 柱分離制備法

穩定性：pH4-8 穩定

安全性評價：無毒

性 質：易溶于水及有機溶液，味苦澀

成 分：黃烷醇類、花色苷類、黃酮類茶多酚，又名抗氧靈、維多酚、防哈靈，是茶葉中所含的一類多羥基類化合物，簡稱TP，主要化學成分為儿茶素類（黃烷醇類）、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸及縮酚酸類、聚合酚類等化合物的復合體。其中儿茶素類化合物為茶多酚的主體成分，占茶多酚總量的65%~80%。儿茶素類化合物主要包括儿茶素（EC）、沒食子儿茶素（EGC）、儿茶素沒食子酸酯（ECG）和沒食子儿茶素沒食子酸酯（EGCG）4種物質。茶多酚是一種稠環芳香烴，可分為黃烷醇類、羥基-[4]-黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以儿茶素最為重要，約占多酚類總量 的60%-80%；儿茶素類主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几 種單體組成。茶多酚在茶葉 中的含量一般在20—35%。 在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類為主，黃烷醇類又以儿茶素類物質為主。儿茶素類物質的含量約占茶多酚總量的70%左右。茶多酚為淡黃至茶褐色略帶茶香的水溶液、粉狀固體或結晶，具澀味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。耐熱性及耐酸性好，在pH2~7範圍內均十分穩定。略有吸潮性，水溶液pH3~4。在碱性條件下易氧化褐變。遇鐵離子生成綠黑色化合物。茶多酚具有較強的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其還原性甚至可達L-異坏血酸的100倍。4種主要儿茶素化合物當中，抗氧化能力為EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能隨溫度的升高而增強。茶多酚除具有抗氧化作用外，還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑製作用。茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用。對食品中的色素具有保護作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。茶多酚具有很強的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑BHT、BHA的4-6倍，VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03%即可起作用，而無合成物的潛在毒副作用；儿茶素對食品中的色素和維生素類有保護作用，使食品在較長時間內保持原有色澤與營養水平，能有效防止食品、食用油類的腐敗，並能消除異味。實際上茶葉的許多作用都是因為茶葉中的茶多酚在起作用。茶多酚可用於食品保鮮防腐，無毒副作用，食用安全同時配上植酸防腐效果更佳。茶葉能夠保存較長的時間而不變質，這是其他的樹葉、菜葉、花草所達不到的。茶多酚參入其他有機物（主要是食品）中，能夠延長貯存期，防止食品退色，提高纖維素穩定性，有效保護食品各種營養成份。其主要用途如下：

糕點及乳制品

對高脂肪糕點及乳制品，如月餅、餅乾、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不僅可保持其原有的風味，防腐敗，延長保鮮期，防止食品退色，抑制和殺滅細菌，提高食品衛生標準，延長食品的銷售壽命。另外，還可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。

飲料生產

茶多酚不僅可配製果味茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的VA、VC等多種維生素的降解破坏，從而保証飲料中的各種營養成份。

水果蔬菜保鮮

在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達到保鮮防腐的目的。

畜肉制品

茶多酚對肉類及其腌制品如香腸、肉食罐頭臘肉等，具有良好的保質抗損效果，尤其是對罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，並有消除臭味、腥味，防止氧化變色的作用。

食用油貯藏

食用油中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，從而防止油脂的質變腐敗，使油脂的貯藏期延長一倍以上。

根據我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760-2011）規定茶多酚的使用範圍和使用量如下:

（g/kg）：基本不含水的脂肪和油，0.4；熟制堅果與籽類，0.2；油炸面制品，0.2；即時穀物，包括碾軋燕麥（片）0.2；方便米面制品0.2。