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組胺是在腐敗水產魚肉中常見的一種化合物，它對熱非常安定，不容易以加

熱方式破坏。因此，一旦生成就不容易除去。早在  1950 年代，日本人就針對

一些食用魚類引起的類過敏性中毒事件進行調查與研究，確定了這類食物的中毒

事件是因為魚肉中含有高量的組胺所引起的。當消費者食用含量超過界限的組胺

時，引起的中毒稱為「組胺中毒症」。 

組胺中毒是一種類似過敏的食物中毒症，每個人都可能發生過。但由於它的

症狀並非很嚴重，而且經過一段時間以後可以自行痊愈，因此很少有特別的記錄

報告。此外，由於組胺中毒與食物過敏的症狀十分相似，不僅患者本身，連醫院

或診所的醫生也常常誤判，使得組胺中毒的案件數被低估。 

組胺中毒最常發生在食用鮪魚、鯖魚、鰹魚等鯖科魚類的時候，一般也把它

通稱成「鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）」。不過，食用旗魚、鬼頭刀、

秋刀魚、沙丁魚等非鯖科魚類，也常發生組胺中毒。組胺中毒通常在食用后的半

小時到數小時內，纔會開始出現症狀。 

因為組胺會促使血管擴大，所以它的典型症狀是面部與口腔氾紅、黏膜與眼

瞼結膜充血、出現蕁麻疹、全身灼熱、身體發癢、心跳與呼吸失調、頭痛、嘔吐、

下痢、發燒等。治療組胺的中毒，在臨床上都以注射抗組胺藥物來減輕它的症狀。

由於人體具有組胺代謝的途徑，可以把組胺代謝成較不具生理作用的產物，即使

沒有藥物的治療，患者在 24 ~ 48 小時內通常也能自動痊愈。因此，尚未有組

胺中毒致命的報導。 

美國食品藥物管理局根據危害分析重點管制系統， 對於鯖科魚類的魚肉產品

中的組胺含量，建議不得超過  50  ppm，且指出當魚肉組胺的含量達到  500 

ppm 以上時，人們就可能遭受中毒的危害。雖然如此，一般的學者及醫界認為

當魚肉中的組胺含量超過 100 ppm 以上時，便有組胺中毒的風險。 

特異性 

針對以下進行交叉反應之測試： 

Histamine      100% 

回收率 

魚、蝦、蟹  (添加50ppm)                                          90±30%