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安琪黃酒專用釀酒高活性干酵母

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【品牌】安琪

【品名】釀酒高活性干酵母 黃酒專用

【規格】500g*20袋/箱

【配料】天然酵母、乳化劑

【保質期】24個月

【衛生許可証號】宜市衛食字020406001號

【產品標準號】：Q/YB.J02.07-2002

【使用方法】酵母用量為原料糧的0.1%。將酵母在38-40℃。含糖2%酵母用量10倍以上的水溶液中復水活化，30-60分鐘后即可添加使用

【儲藏】真空包裝，陰涼乾燥處
 
安琪牌黃酒活性干酵母是選用從紹興酒醪分離出的優良酵母菌種。該產品具有耐酸（ph2.5）、耐乙醇(15%)、發酵力強等特征，是黃酒生產的優良酒化劑；取代傳統黃酒生產中的自培酒母，也可以添加到傳統酒曲中配合黃酒生產。
該產品使用簡單，減輕工人勞動強度，能有效防止黃酒酸敗、穩定酒質、提高出酒率。

安琪酵母——黃酒生產過程的發酵能手

黃酒是世界上最古老的酒種之一，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。是我國的民族特產，其用曲制酒、復式發酵的釀造方法，與世界上其他釀造酒有明顯的不同。迄今已有五千年以上的曆史，黃酒含有豐富的營養，有“液體蛋糕”之稱。其營養價值超過了有“液體麵包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒；紹興酒是中國黃酒的傑出代表。
多年來黃酒的生產由於受到制曲和工藝條件的限制，致使該酒種的發展受限，安琪酵母股份有限公司依托自身強大的科研開發及應用能力，從大量的紹興酒醪中分離出優良的酵母菌種，經過篩選和改良，生產出專用於黃酒生產的高活性干酵母，服務于黃酒的現代工業化生產中，從根本上解決了傳統工藝受限條件。
安琪公司的黃酒高活性干酵母使用方法簡單，能減輕工人的勞動強度。經眾多知名黃酒生產廠家使用后反饋：安琪黃酒高活性干酵母能有效防止黃酒的酸敗問題，並可穩定酒質、大大提高出酒率；目前該產品已經廣大黃酒企業中得到了廣氾應用。
安琪酵母股份有限公司是亞洲規模最大的專業化酵母公司，在烘焙、中式面點、調味、人類營養健康、生物化工、動物營養等眾多領域均有建樹；在釀酒和酒精工業領域中，安琪釀酒系列產品及其應用技術服務更是獨樹一幟，得到了業內人士的一致好評，目前安琪釀酒酵母系列產品已遍佈全球各地。

黃酒生產問答

★黃酒生產中單獨使用黃酒酵母能做出黃酒嗎？

單獨使用黃酒酵母是做不出黃酒的，黃酒酵母只是一種發酵劑，還需要加入酒曲或糖化酶配套使用才能做出黃酒

 

★黃酒的釀造工藝？

傳統黃酒工藝：
粳米――浸漬――蒸煮――淋水冷卻――搭窩――翻缸放水――第一次喂飯――糖化發酵――第二次喂飯――發酵――壓搾――煎酒――成品

★安琪黃酒酵母用量？

麥曲黃酒：100斤糧食用1兩黃酒酵母
烏衣紅曲與紅曲黃酒：100斤糧食用1兩黃酒酵母
傳統工藝黃酒：100斤糧食用1錢黃酒酵母，前發酵結束后，在灌壇前，100斤發酵液加入0.5～1錢的黃酒酵母進行后發酵

★日本清酒、中國黃酒和陝西的稠酒該用什麼酵母

以上酒類生產都可以使用安琪黃酒酵母

★黃酒為什麼要煎酒，如何煎酒

煎酒的目的主要是滅菌、滅酶。煎酒的溫度為85～90℃，保持15～30分鐘

★黃酒的生產原料主要有哪些

生產黃酒的原料主要有：籼米、粳米、糯米、玉米和黍米

★黃酒酵母需要活化嗎？應在什麼條件下進行復水活化？

需要活化，復水活化的溫度應以３８-４０℃的自來水或2%糖水為宜。每公斤干酵母加水10-15公斤，攪拌均勻，自然降溫到34℃以下活化15-30分鐘，時間不宜過長，否則酵母易老化。

★黃酒酵母漏氣了還能正常使用嗎？

只要沒有出現結團現象都可以正常使用，用量略微加大點即可，如果不放心可以到購買點進行調換

★為什麼要到你們的指定網點購買安琪產品呢

主要是市面上有假貨，為了保障你們能買到真貨並及時得到我們的技術支持，所以建議你們到指定點進行購買

★在生產中使用安琪黃酒酵母的優勢是什麼？

1、可節約制曲房和攤曲場地
2、可提高原料出酒率
3、能降低每噸黃酒生產成本
4、使用方便、產品質量穩定
5、能縮短髮酵週期，提高設備利用率

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黃酒釀造技術

黃酒是我國曆史悠久的民族特產，可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它具有香氣濃郁、酒體甘醇、風味獨特、營養豐富等特點，是人們所喜愛的一種低度酒。主要分布于江浙、上海等地區，目前正向全國各地發展。全國年總產量達50~60萬噸。黃酒酒度適中，營養豐富。深受廣大人民歡迎。

    原料配方 黃酒是以大米、糯米或黍米為原料，加入麥曲、酒母邊糖化邊發酵而生產的一種釀造酒。

    製作方法

1.原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的澱粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。

釀造用水的質量直接影響到產品的優劣。一般要求所用的水要清潔衛生，符合飲用水的標準，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.米的精白：大米外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量，應該通過精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。

3.浸米：其目的是使澱粉吸水，便於蒸煮糊化傳統工藝浸米時間長達18~20天，主要目的是取得浸米漿水，用來調節發酵醪液的酸度，因為漿水含有大量乳酸。新工藝生產一般浸米時間為2~3天即可使米吸足水分。

4. 蒸飯：蒸飯目的是使澱粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續蒸飯機蒸飯，常壓蒸煮25分鐘左右即可，蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水並進行抄飯。要求米飯“外硬內軟、內無生心、疏鬆不糊、透而不爛、均勻一致”。

5. 落罐發酵：蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中，再加水、麥曲（原料米量的10%）、酒母（約發酵醪液體積的10%），使總重量控制在300~340公斤（按原料米100公斤為基礎），混合均勻，品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時，品溫升高，進入主發酵階段，這時必須控制發酵溫度在30~31℃，利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度並使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發酵一般要3~5天完成。

6. 后發酵：經過主發酵后，發酵趨緩弱，即可把酒醪移入后發酵罐，控制品溫和室溫在15~18℃，靜止發酵20~30天左右，使酵母進一步發酵，並改善酒的風味。

7. 壓搾、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然後送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，並使酒中沉澱物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，並嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。

麥曲和酒母 麥曲在黃酒生產中主要起到糖化劑的作用，並給予黃酒有色有香。酒母主要作為發酵劑的作用。黃酒發酵是典型的邊糖化邊發酵的方法。

1.麥曲製造：把小麥壓成每粒3~5片，使小麥表皮破裂，澱粉外露，使黴菌易於生長。

在麥片中加入20%左右的水，拌勻，使水分達到23~25%，然後在曲匣內踩成塊狀，送入曲室里排成丁字形，關閉門窗保溫培養，經過了3~5天，麥曲品溫由26℃升至50℃左右，曲塊上黴菌絲大量繁殖，這時應做好降溫工作，開窗通風，繼續培養，品溫逐漸下降，約經20天，麥曲變得堅韌成塊，將其按井字形疊起，通風乾燥后使用。成品麥曲水分達15~18%。

黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片后，仿照酒精製曲，通風培養出生麥曲或熟麥曲。

2．酒母：傳統的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的，俗稱淋飯酒母。目前新工藝的黃酒生產一般做成速釀酒母，利用米飯加入13%的麥曲，再接入純粹培養的酵母種子，逐級擴大而成。也可仿照酒精生產的酒母，做成高溫糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米飯用麥曲並加水保溫3~4小時，然後把糖化液在80~90℃下加熱滅菌30分鐘，冷卻至28℃左右接入預先培養好的酒母種子進行培養10~12小時，即可使用。在酒母培養過程中除了做好消毒滅菌、清潔衛生工作以外，可在酒母培養液中添加一定量的乳酸，調整培養液的pH為4.0~4.5左右，目的是抑制雜菌的生長繁殖，保証酒母的質量。

營養價值 黃酒一般只含15%的酒精度，相當白酒的1/4，屬於低度飯料酒。黃酒富含氨基酸類，尤其是助長人體發育的賴氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到數倍。且含有糖、氮等多種浸出物，每升黃酒所含熱量在1015~2010卡之間。黃酒刺激性較小，適當飲用有增進食慾，幫助消化以及消除觔肉疲勞、安神補益、活血健體等作用。在南方有的婦女分娩后用黃酒燉雞煮蛋，有大補功能。有人說啤酒是“液體麵包”，而黃酒則是“液體蛋糕”，可見對黃酒的評價是相當高的。