性狀：橙黃色結晶性粉末。有特殊臭。熔點179~182℃。不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸、丙二醇。碱性條件下呈紅褐色，酸性則呈淺黃色。與氫氧化鎂形成色澱，呈黃紅色。與金屬離子，尤其是鐵離子，形成螯合物，導致變色。約5mg/kg鐵離子就開始影響色素，10mg/kg以上時變成紅褐色，染色能力降低，因此需選用適當容器。最好與螯合劑六偏磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉共同使用。耐光性、耐鐵離子性較差，耐熱性較好。染着力強（特別是對蛋白質）。每個分子結構中有兩個活性酚結構，故具有一定得抗氧化能力。用途：食用黃色色素。我國用於蘿蔔干、咖喱粉等已有很久曆史。日本用於鹹菜、火腿、香腸以及蘋果、菠蘿、果子的糖漬品。 姜黃色素是從姜科類植物姜黃的根莖經物理方法以有機溶劑提取精緻所得，本品為橙黃色素粉末，具有姜黃特有的香辛味；色澤鮮艷、穩定性強、無毒無害、安全性高等特點，被廣氾應用於食品着色。水溶性姜黃色素廣氾應用於麵食制品、罐頭、腌制品、調味品、飲料、糖果、儿童食品、糕點、豆制品等快速消費食品和醫藥保健、煙草等產品領域；使用時先用水調稀或直接與制品混和使用；添加劑量按正常生產需要或按1/10000至1/150000的比例添加；可以使產品呈透明型皂黃色、金黃色。油溶性姜黃色素廣氾應用咖喱粉、黃酒、糕點、餅乾噴油、麵粉、澱粉制品、高級飼料、粒粒橙、彩珠飲料、腌制品、糖果、蛋類、肉類、等各類油溶性快速消費食品領域；使用時先用食用油稀釋再混和于制品中；添加劑量按正常生產需要或按1/10000至1/100000的比例添加；可以使產品呈黃色至金黃色。
